食管癌其病因颇为复杂，与多种因素有关，这里我们只谈与饮食的关系。从目前科学家的研究看，有以下诸多因素影响食管的发生。
(1)缺乏维生素A和维生素C；流行病学专家调查发现，全世界有些地区人们的饮食中，很少含有维生素A和C，这样他们的食管癌发生率就很高。如中亚的伊朗，他们很少吃豆科植物、青菜和水果，当然维生素A与C就缺乏了。在我国食管癌高发区河南林州市，也发现维生素A严重不足，维生素C也只有正常标准值的30%—50%，此外，核黄素(维生素B2)也普遍不足。
(2)缺乏某些微量元素：对亚洲、非洲的调查还揭示，那些食管癌患者所吃的食物中，大多为缺乏锌、镁的谷物，如玉米、小麦。我国的科学家也发现，食管癌高发区的饮水、粮食与蔬菜中钼、锰、锌、镁等偏低，而当地居民血清中的钼、锌、镁等元素也偏低。
(3)腌制与霉变食物：亚硝胺的化学物质是强致癌物，可以引发多种肿瘤。其中二甲基亚硝胺和二乙基亚硝胺以及甲基苄基亚硝胺都在腌制的肉类与鱼类中发现。此外，在陈萝卜干、陈玉米面、酸菜及某些霉变食物中，甚至香肠、啤酒中也都或多或少地存在。而这些都是食管癌高发区人群经常食用的饮食。当然，发霉食物中除亚硝胺之外，还有其他毒素如串珠镰刀菌、念珠菌等，它们与亚硝胺有协同致癌的作用。
(4)与饮食有关的其他因素：有些调查揭示喝酒也是一个不可忽视的原因，喝酒加吸烟则食管癌发生率会显著增高。还有的科学家认为，食物太烫，或是过于粗糙，尤其含尖锐的纤维可烫伤与刺伤食管粘膜，也是“助纣为虐”的帮凶。